Как правильно приготовить шашлык из свинины
Шашлык и просто жареное мясо – не одно и то же. В руках профессионала обычные продукты превращаются в произведения кулинарного искусства. Чтобы приготовить вкусный и сочный шашлык, нужно всего лишь следовать простым советам и не допускать классических ошибок.
Выбор мяса для шашлыка
Правильный шашлык начинается с правильного мяса. Почему-то многие думают, что маринад – залог успеха. Но каким бы великолепным ни был маринад, изначально плохое мясо он не исправит. Но возникает вопрос: какое мясо правильное?
Во-первых, это должно быть молодое мясо. Во-вторых, чтобы шашлык получился сочным, выбираем мясо только с салом. Постный кусок – сухой шашлык.
Спорный вопрос: какая часть годится лучше всего? Мягкое мясо – это всегда та часть, которой животное работало меньше всего: шейка, лопатка, вырезка, корейка.
Восточные повара рекомендуют шейку: очень мягкая часть свинины с оптимальным соотношением жира и мякоти.
Обработка мяса
Мясо моем проточной водой, нарезаем кусками примерно по 50г. Хороший ломтик умещается на спичечном коробке, слегка свисая с краев.
Очень маленькие кусочки высохнут на мангале, а слишком большие не прожарятся и останутся сырыми в середине. Кусочки старайтесь нарезать одинаковых размеров, а то получится, что один уже подгорает, а другой еще сырой.
Маринад для шашлыка
Замариновать можно разными способами. В том числе и самыми экзотичными: в кефире, пиве, красном вине, и даже в кока-коле. Если вы готовы к экспериментам, попробуйте. Но вкус у мяса получится необычным: не всем понравится.
Если мы говорим про классический шашлык, то необходимый минимум: репчатый лук, черный перец, соль. Не испортят, а улучшат вкус: кориандр, молотая паприка, молотый сушеный лавровый лист, молотый сушеный базилик, но это по желанию.
Зиру, розмарин и тмин добавляйте осторожно, у них специфический вкус: не всем гостям придется по душе. Горчица и майонез к свинине не имеют никакого отношения, сгодятся только для курятины.
Мариновать можно в нержавеющей, эмалированной и стеклянной посуде. Ни в коем случае нельзя пускать в ход алюминиевую тару. Она вступает в химическое взаимодействие с маринадом.
На 2 кг мяса – 1 луковица средних размеров. Попробуйте лук на вкус: он не должен быть очень ядреным. Идеально подойдет красный лук: он насытит маринад нужными нотками и не перебьет вкус самого мяса, чем грешит обычный белый.
Лук нарежьте полукольцами и выложите на дно посуды. Затем добавьте соль (ориентировочно 1 ст. ложка на 2 кг мяса), специи (приблизительно 1 ст. ложка смеси всех специй). Это рекомендуемые пропорции, но вообще все по вкусу.
Немного разомните лук, чтобы сок вышел и смешался со специями и солью. Уже потом кладите мясо и смешивайте с полученным маринадом.
Многие опасаются добавлять соль заранее, якобы при этом мясо теряет сок и сушится. Чтобы такого не произошло, не забудьте про последний шаг мариновки.
К мясу добавляем пол стакана негазированной воды и такое же количество растительного масла. И снова хорошо перемешиваем. Вода сделает мясо сочным, а масло придаст золотистую корочку.
И никакого уксуса. Хорошее мясо он испортит: сделает жестче и подавит вкус. Уксус нам пригодится чуть позже, когда шашлык приготовится.
Для мариновки свинины достаточно 4-5 часов.
Жарим шашлык
Не важно, используете ли вы уголь из магазина или готовые поленья, пока есть огонь, ставить на мангал мясо нельзя. Подождите пока прогорит и появится белый налет. Только такой тлеющий уголь даст равномерный жар.
Пока мангал доходит до кондиции, займемся мясом.
Заметьте, от той воды, что мы добавили, не осталось и следа. А куда она делась? Впиталась в мясо.
Теперь извечный вопрос: решетка или шампур?
Решетка подкупает легкостью в использовании: не нужно ничего нанизывать. Быстро выложили, прожарили, и так же легко сняли.
Но традиционно свиной шашлык готовят на шампурах. У них есть ряд преимуществ перед решеткой:
• Шампуры раскаляются и прожаривают мясо изнутри.
• На шампурах мясо обжаривается со всех сторон, на решетке же кусочки лежат рядом и мешают друг другу прожариться как следует с боков.
• Мясо, приготовленное на шампурах, можно прямо на них подавать к столу.
Нанизывая мясо на шампур, оставляйте небольшое расстояние между кусочками, чтобы они лучше обжарились.
Не стоит насаживать по соседству с мясом овощи, фрукты, грибы и прочее. Как это можно видеть в фильмах. Мясо и овощи требуют разного времени. Пока мясо прожарится, от овощей останется только уголь.
Хотите овощной шашлык – поставьте жариться на отдельном шампуре.
Не нужно очень интенсивно вертеть мясо на шампуре (или переворачивать решетку). Сначала хорошо прожарьте с одной стороны, потом с другой.
Как понять, что шашлык готов? Ориентируйтесь по времени: для свинины около 20 минут. Не возбраняется надрезать один кусочек и посмотреть на сок: есть кровь или нет. От этого вся партия не испортится, но надрезанный кусок выйдет суховатым. Можно угостить собаку.
Подаем к столу шашлык
Приготовим для мяса «подушку»: нарежем полукольцами лук и посыплем травами: укроп, петрушка, кинза (что по вкусу). И вот сюда, на подушку, можно полить немного уксуса, а не в маринад.
Мясо выкладываем на лук и дадим несколько минут отдохнуть. Он передаст шашлыку дополнительный аромат.
Вот и все секреты – пробуйте. Приятного аппетита!
